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CARNE PROHIBIDA
En esta Semana de Pasión muchos católicos recordarán que la Iglesia prohíbe comer carne alguna el Miércoles y Viernes Santo, días en los que además aconseja el ayuno. Es muy conocido también que judíos y musulmanes creyentes no comen carne de cerdo y que los segundos tienen prohibida cualquier bebida alcohólica. Y es que desde tiempos ha la religión no sólo ha buscado alimentar el alma, sino también el cuerpo de los fieles. Casi todas las religiones han tutelado menús prohibidos a lo largo de su historia, como recuerda el doctor Ángel Rodríguez Cabezas, que ha estudiado el carácter simbólico-religioso de los alimentos. «Todas las religiones han establecido restricciones, a veces con normas muy estrictas con la comunidad de fieles», explica. Así lo que es lícito o no lícito comer se convirtió en cada religión en reglas inquebrantables para alcanzar la pureza espiritual. «Hoy os han sido hecho lícitas todas las cosas buenas de la vida. Y os es lícita la comida de quienes recibieron la revelación con anterioridad», dice un pasaje del Corán. Son las tres religiones monoteístas nacidas en la cuenca mediterránea (judía, cristiana y musulmana) las que más han influido en la alimentación de sus fieles. Aunque no las únicas. Ángel Rodríguez Cabezas recuerda cómo los santones indios se abstienen de comer cebollas para no «ser alcanzados por un inoportuno cuelgue lujurioso». Alimentación y lujuria Sexualidad y gastronomía son las actividades más relacionadas con los cinco sentidos corporales y, como acota Rodríguez Cabezas, las religiones siempre se han ocupado de las apetencias sexuales, «por lo que no es extraño que todas las religiones hayan pretendido regular el fenómeno de la alimentación». «La carne es un alimento maldito e incita al desenfreno sexual». (Concilio de Seleucia-Telifonte en los primeros tiempos del cristianismo). El pecado de la carne y la carne como alimento siempre han sido denostadas por las tres religiones. «Carne poca y de manera mesurada», decía el profeta Muhammad. Es uno de los aspectos que unía en apariencia a dichas confesiones, no tanto en la realidad histórica. CATÓLICOS Abstinencia y ayuno en Cuaresma Hábitos cambiados La prohibición de las religiones semitas a la carne de cerdo convirtió a esta en el blasón alimenticio de los cristianos tras la Reconquista y la expulsión de moriscos y judíos. «Exhibir un trozo de jamón o añejo de tocino en el zurrón era el mejor salvoconducto para viajar por las Españas», escribió Cervantes. O como dice el refranero popular y también reseña Rodríguez Cabezas: «Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición». Muchos conversos fueron a la hoguera por rechazar comer cerdo. A la vuelta de cuatro siglos, las tres culturas vuelven a convivir en suelo español con la afluencia de inmigrantes musulmanes y judíos y también su forma de alimentarse según cada creencia. Algo ha cambiado: España es un Estado aconfesional y la Constitución española defiende la libertad religiosa. Pero hoy como ayer, las tres confesiones siguen tratando de regir el menú de sus fieles, aunque su capacidad de influencia es distinta. En la religión católica, la abstinencia de carne y el ayuno ha pasado de los más de 180 días al año a los miércoles y viernes de Cuaresma y la Semana Santa. «El resto de los viernes se exime ahora de comer carne siempre que se sustituya por un rosario o una misa», explica el deán de la Catedral de Málaga, Francisco García Mota. Relajación El cumplimiento de la abstinencia, sin embargo, es mucho menor que hace medio siglo. Además de la relajación religiosa, los hábitos alimenticios de los católicos españoles también han cambiado. El mismo García Mota recuerda que la carne era antes alimento de ricos y el bacalao, su sustituto, es ahora más caro incluso. El cerdo (salvo el jamón de pata negra) se ha convertido en un alimento sospechoso por culpa del colesterol, mientras que el aceite de oliva, denostado en los tiempos de Cervantes (cocinaban con manteca de cerdo) está en alza. En realidad, la Iglesia recomienda que los días penitenciales «no sólo no se coma carne, sino que se coma más frugalmente y se de limosna a los pobres», indica García Mota. Una filosofía que entronca con la de las costumbres 'halal' y 'kosher' de musulmanes y judíos. ¿Qué es 'halal' y qué es 'kosher' hoy en día? Hay que recordar que la lista de alimentos 'impuros' en judíos y musulmanes incluye a muchos más que la carne de cerdo e incluso la carne permitida debe regirse por unas normas de manipulación especiales. En la religión musulmana tanto los alimentos 'puros' como el método de su manufactura recibe el nombre de 'halal', que en árabe significa 'lo permitido. Del mismo modo en la religión judía se les conoce por el nombre de 'kosher', con el mismo significado en hebreo. 'Halal' y 'kosher' son hoy algo más: una marca que garantiza a los creyentes de ambas confesiones que lo que consumen es apto en su religión y también un modo de vida que entronca con la dieta mediterránea. Por ello, quizás, su prevalencia es mayor y ha generado en el mundo una industria y un comercio de productos 'halal' y 'kosher' de gran magnitud. España, ajena a ello durante años, ve también cómo se diversifica su industria y comercios por la demanda creciente de la población inmigrante, sobre todo en la última década. ¿En qué medida? Vayamos por religiones. MUSULMANES Mucho más que no comer cerdo La marca 'Halal' España cuenta ya con algo más de un millón y medio de musulmanes. «La mayoría, en distintos grados, prefiere consumir productos 'halal'», según refiere Isabel Romero, directora general del Instituto Halal en España, con sede en Córdoba. Es conocida la exigencia de que los animales aptos (todos menos el cerdo, las aves con garras, los carnívoros o carroñeros y los hallados muertos) deben ser sacrificados en nombre de Al-lâh y en dirección a La Meca, pero hay más aspectos que provocan desconfianza en el consumidor musulmán. Romero da un ejemplo sencillo: una gominola contiene gelatina de cerdo. Los productos con aditivos, alcohol o conservantes contrarios a la norma musulmana son difíciles de detectar. Por ello surge en 1998 la idea de constituir un organismo que, de acuerdo con la legislación española sobre sanidad y alimentación, certifique cuándo un producto es 'halal'. El Instituto Halal es el primero y el único autorizado por las instituciones (consejerías de Agricultura) por ahora con una marca de garantía 'halal' en España, aunque también autoridades religiosas de las mezquitas suelen certificar la carne 'halal' de algunos mataderos. Nace en Andalucía, pero ya su marca se ha internacionalizado y ha firmado acuerdos con comunidades islámicas de otros países, según explica Romero. Esta añade que desde 2003 ya tienen el sello 'halal' más de 300 productos, desde leche, queso, conservas o vinagres hasta envases, ya que algunos pueden estar contaminados con elementos 'haram' (prohibidos, contrarios a la ley islámica). Ello ha sido posible a través de contratos con las distintas industrias alimenticias. Ya hay unas 90 en España que diversifican sus líneas de elaboración para productos 'halal'. Entre ellos, la conocida de conservas Isabel, o leches como La Central Lechera Asturiana o Puleva. Isabel Romero explica que la marca cuenta con un reglamento y expertos que auditan el proceso de elaboración. «Podemos aparecer en cualquier momento, ya que hay establecido un calendario», dice Romero. La industria cárnica 'halal' es la que mayor crecimiento ha experimentado en España: supone ya un 4% de toda la producción total. JUDÍOS Industria vigilada por el rabino El estilo 'Kosher' «¿Qué alimentos deben ser considerados puros e impuros? No mezclar la leche con la carne», dice la Biblia. La población judía en España apenas alcanza las 20.000 personas, radicadas principalmente en Barcelona, Madrid y Málaga. No hay un organismo propio que certifique la calidad de los productos 'kosher' en España. La mayoría son importados a través de Israel y los que no, son garantizados por un rabino, que debe contar con la autorización de las respectivas consejerías de Agricultura, explica Samuel Anidjar, secretario de Cultura de la Comunidad Israelita de Málaga. No se puede fumar Es el rabino el que vigila el sacrificio de los animales y que este cumpla la normativa 'kosher' (entre ellas, un sangrado rápido y completo del animal para que sufra lo menos posible). Igual que el sacrificio 'halal', los rabinos obligan al matadero a parar la línea de producción habitual y limpiar toda la maquinaria. No se puede fumar ni comer mientras dura el proceso. Anidjar explica que hasta hace poco era difícil encontrar productos 'kosher', pero cada vez son más frecuentes en los supermercados. En cuanto a la preferencia de la comunidad judía indica que «si hay posibilidad de comprar algo 'kosher', se prefiere», aun a pesar de advertir de que «el sabor de los alimentos no cambia respecto a otros, sólo que existe la garantía de que su elaboración se ha hecho con nuestra ley y de que no lleva ningún antioxidante con ingredientes prohibidos». De igual manera se pronuncia Leon Bitan, propietario del único restaurante 'kosher' de Andalucía, situado en Torremolinos, donde sirve paella (sin calamares o gambas, prohibidas por la ley judía) o boquerones fritos. Tanto Anidjar como Leon Bitan admiten que los productos 'kosher' son algo más caros. «Un pollo de dos kilos puede costar doce euros», indica Bitan. No hay cifras de lo que la marca 'kosher' está generando en la industria alimenticia en España, pero sí ejemplos significativos de la importancia que está adquiriendo. «Ya hay muchas marcas en España con el sello 'kosher'», explica Leon Bitan, indicando el ejemplo de la empresa Bravo de Alhaurín de la Torre, que elabora aceitunas 'kosher'. Este aumento de productos 'kosher' no se debe tanto a la demanda de la población judía en España, sino a la de Israel. Desde hace algunos años, delegaciones de rabinos israelitas vienen a supervisar producciones de aceite y vino españoles. En el caso de Andalucía, han realizado acuerdos con los vinos de González Byass y el aceite de Ventas de Huelma (Granada), cuya cooperativa exportará al país hebreo unos 250.000 litros de aceite este año. Un negocio que crece Y es que cada vez más, el comercio y la industria de la alimentación en España no han querido perder la ocasión de diversificar el negocio generado por las creencias religiosas. Hoy casi todas las grandes cadenas alimenticias ofrecen productos para musulmanes y kosher para judíos en sus estanterías. La política de algunas compañías ha incluido incluso secciones propias. Es el caso de Hipercor en Marbella, que lleva diez años (desde su apertura) con estanterías específicas de 'kosher' y 'halal'. «El 10% de la venta de este hipermercado es de productos kosher», explica el jefe de sala de este establecimiento, Antonio Morillas.
La venta de 'halal' es menor por la competencia de las pequeñas
tiendas especializadas de productos musulmanes, cada vez más
numerosas en la geografía urbana de las ciudades, sobre todo las
carnicerías 'halal'. HALAL ¿Qué es 'Halal'?: En árabe 'Halal' comprende un sentido amplio y se refiere a todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico, saludable, para el ser humano, propiciando una mejora de la calidad de vida y la evitación de riesgos para la salud (Junta Islámica). ¿Qué es 'Haram'?: Su traducción puede ser: prohibido, desautorizado, dañino, no ético o abusivo (Junta Islámica de España). Alimentos haram Carnes: La carne del animal hallado muerto. La sangre. La carne de cerdo y jabalí y sus derivados. Los animales carnívoros y carroñeros. Las aves con garras. Aquellos animales sobre los que no se ha invocado el nombre de Al-lâh, en el momento de su sacrificio. Alcohol: El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas y las plantas o bebidas intoxicantes (Se admite un porcentaje de alcohol del 0,09 en algunos productos). Derivados: Ingredientes, aditivos, aromas procedentes de animales. La gelatina de cerdo. Modo de vida Otros: El interés, las cláusulas y especulación abusivas. Las apuestas en el juego y la pornografía. KOSHER ¿Qué es 'Kosher'?: Significa apto y representa tanto la unidad de leyes dietéticas que se encuentran en la Biblia y en el Talmud como la pretensión de una actitud sensible frente a esas leyes. ¿Qué es 'Taref' o 'Trefa'?: Los alimentos prohibidos, no permitidos según la Biblia y el Talmud Alimentos prohibidos Carnes: El animal que se ingiere debe tener la pezuña hendida y el estómago rumiante y no alimentarse de otros animales. Están prohibidos los roedores, cerdos, caballos, primates, bestias y aves de rapiña y reptiles. También la ingestión de carne de un animal que haya muerto de vejez o enfermedad o víctima de las bestias de rapiña. Se prohíbe la ingestión de carne arrancada de un ser viviente. Se prohíbe beber sangre. El judaísmo considera a la sangre el símbolo de la vida. Peces: Prohibido el marisco. Los peces que pueden ser consumidos son solamente aquellos que poseen escamas y aletas. Mezcla: No se debe mezclar carne con leche. Esta regla se infiere del versículo: «No cocinarás el cabrito en la leche de su madre». Las verduras, hortalizas y frutas pueden comerse tanto con carne como con leche
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